COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES
Habichuelas:
- Se ponen en una olla y se cubren de agua fría o caldo sin sal. Se pueden añadir los condimentos, pero no sal porque las endurece e impide que se cuezan bien.
- Resultan más tiernas si, roto el primer hervor, se cambia el agua por otra fría, o bien se asustan rompiéndolo, hasta tres veces con agua fría.
- La cocción tiene que hacerse a fuego lento y contínuo, para que no se rompa el hollejo y se despellejen.
- No se deben mover con la cuchara, sino agarrando con ambas manos las asas de la cazuela y darle un movimiento de vaivén.
Lentejas:
- Se ponen a remojo, salvo que sean de cocción rápida.
- Se cuecen en agua fría, salándose una vez tiernas.
Garbanzos:
- Se ponen a cocer con agua tibia con un pellizco de sal.
- Se debe añadir agua caliente para que no rompa el hervor y no se hagan duros.
